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“GASTRONOMÍA GRANADINA” (1971), de don Antonio Gallego Morell (1923 - 2009), académico, crítico literario, catedrático de Literatura y rector de las universidades de Málaga y de Granada.  Don Antonio Gallego Morell (1923 - 2009) La gastronomía, la cocina, las comidas y las bebidas, los placeres de la mesa, en suma, son ya temas que cuentan con una brillante tradición literaria que incluso tiene sus clásicos: Anthelme Brillat - Savarín*, por ejemplo. En las letra españolas, a las páginas de antología que nos brinda la picaresca -que aceró a poetizar el hambre- desde las páginas del Lazarillo a las de Mateo Alemán* o Quevedo*, se suma el tratado clásico de cocina de Ruperto de Nola* y las alusiones al arte coquinario de muchos personajes femeninos de nuestras novelas que van de “La Lozana Andaluza” de Francisco Delicado* a “Juanita la Larga” de Valera* con lo que tenemos ya una galería de estos clásicos del género que simbolizarían modernamente los nombres de la Condesa de Pardo Bazán*, Julio Camba*, el Dr. Thebussen* y el Post - Thebussen Dionisio Pérez*, Julio Belda*, Luís Antonio de Vega*, Álvaro Cunqueiro*, José María Castroviejo*, Gregorio Marañón*, José Plá* y muchos otros que alcanzarían los tratados de cocina, elaborados desde la ladera literaria de un Nestor Luján* y un Juan Perucho* que superan a aquellos otros excelentes manuales de técnica y teoría culinaria de un Teodoro Bardají, Ignacio Domenech*, Nicolasa*, la Condesa de Parabere* o Cándido*, cuyo tratado sobre la “Cocina Española” apuntala su rico recetario con un amplia antología literaria sobre las diversas cocinas regionales que como la de Madrid, aunque sea muy poco lo comestible en el paisaje de Castilla, encontró en Joaquín de Entrambasaguas* su puntual historiador. Existe, pues, una amplia tradición literaria en nuestro país de un tema que en la pintura española culmina en la “Vieja friendo huevos” de Velázquez*, contrapunto de una impresionante galería de “Bodegones” que tanto en la pintura como en la literatura son exponentes de la vitalidad de un género que se mantiene vivo desde las escenas del festín de Petronio*, al mantel blanco y las tazas de café de “El final de la comida” de Renoir* o las páginas literarias, también de antología, de Somerset Maugham* o Katherine Mansfield*.  NOTAS *: Anthelme Brillat - Savarín = Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley, 1755 - París, 1826) jurista francés. Ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (“Fisiología del gusto”, 1825). Mateo Alemán = Mateo Alemán y de Enero o Mateo Alemán y de Nero (Sevilla, 1547 - Ciudad de México, 1614), conocido como Mateo Alemán. Escritor español del Siglo de Oro, recordado sobre todo por la novela picaresca “Guzmán de Alfarache”, publicada en dos partes, en 1599 y en 1604. Quevedo = Francisco Gómez de Quevedo Villegas y Santibáñez Cevallos (Madrid, 1580 - Villanueva de los Infantes, Ciudad Real, 1645). Noble, político y escritor español del Siglo de Oro. Ruperto de Nola = El mestre Robert (en castellano, maestro Roberto o maestro Robert), también conocido como Robert de Noia y como Robert de Nola, es el autor del "Llibre del Coch", recetario de cocina catalana, escrito en catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona. Francisco Delicado = Francisco Delgado, que latinizó su nombre a Delicado (c. 1475 - c. 1535). Clérigo, médico, editor y escritor español de la época del Renacimiento. Huido de Roma en 1527, se estableció en Venecia, y allí publicó su obra más famosa en 1528, el “Retrato de la Lozana andaluza”. Valera = Juan Valera y Alcalá - Galiano (Cabra, 1824 - Madrid, 1905) Escritor, diplomático y político español, cuya más célebre novela es “Pepita Jiménez”. Condesa de Pardo Bazán = Emilia Pardo - Bazán y de la Rúa - Figueroa (La Coruña, 1851 - Madrid, 1921), condesa de Pardo Bazán. Novelista, periodista, ensayista, crítica literaria, poetisa, dramaturga, traductora, editora, catedrática y conferenciante española introductora del Naturalismo en España. Julio Camba = Julio Camba Andreu (Villanueva de Arosa, Pontevedra, 1884 - Madrid, 1962). Periodista, escritor y humorista español. Dr. Thebussen = Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna (Medina Sidonia, Cádiz, 1828 - 1918). Escritor, cervantista y gastrónomo español. Conocido por sus incursiones en los tratados culinarios, usó el seudónimo Doctor Thebussem. Post-Thebussem Dionisio Pérez = Dionisio Pérez Gutiérrez (seudónimo Post-Thebussem) (Grazalema, Cádiz, 1875 - Madrid, 1935) Escritor, periodista, político y gastrónomo. Muestra por primera vez la idea de una cocina de España nacional compuesta por sus regiones. Julio Belda = no he encontrado ninguna información. Luís Antonio de Vega = Luis Antonio de Vega Rubio (Bilbao, 1900 - Madrid, 1977). Profesor, escritor, novelista, periodista, arabista y restaurador. Autor de varios libros sobre variedades regionales de la gastronomía española y de los vinos de España. Álvaro Cunqueiro = Álvaro Cunqueiro Mora (Mondoñedo, Lugo, 1911 - Vigo, Pontevedra, 1981). Novelista, poeta, dramaturgo, periodista y gastrónomo. José María Castroviejo = José María Castroviejo Blanco - Cicerón (Santiago de Compostela, La Coruña, 1909 - Tirán, Pontevedra, 1983). Catedrático, escritor y periodista. Gregorio Marañón = Gregorio Marañón Posadillo (1887 - 1960). médico internista, científico, historiador, político, escritor y pensador. José Plá = José Plá Casadevall (1897 - 1981). Escritor y periodista. Nestor Luján = Nestor Luján Fernández (1922 - 1995). Periodista, gastrónomo y escritor. Juan Perucho = Juan Perucho Gutiérrez (1920 - 2003). Poeta, novelista, articulista, crítico de arte. Teodoro Bardají = Teodoro Bardají Mas (1882 - 1958). Erudito y escritor culinario, además de cocinero y repostero. Ignacio Domenech = Ignacio Domenech Puigcercós (1874 - 1956). Editor y gastrónomo. Nicolasa = Nicolasa Pradera Mendive (1873 - 1959). Cocinera, famosa por ser la fundadora de los restaurantes de cocina vasca “Nicolasa”. La Condesa de Parabere = La marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe, 1877 - 1949). Gastrónoma, escritora y empresaria. Cándido = Cándido López Sanz (1903 - 1992). Cocinero, propietario de un célebre restaurante en Segovia, el Mesón de Cándido. Joaquín de Entrambasaguas = Joaquín de Entrambasaguas Peña (1904 - 1995). Filólogo, historiador y gastrónomo. Velázquez = Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599 - 1660). Pintor barroco. Petronio = Petronio (14/27 - 65). Escritor romano, autor del “Satiricón”. Renoir = Pierre - Auguste Renoir (1841 - 1919). Pintor impresionista. Somerset Maugham = William Somerset Maugham (1874 - 1965). Escritor. Autor del relato satírico “El Almuerzo” (1924). Katherine Mansfield = Katherine Mansfield (Kathleen Beauchamp, 1888 - 1923). Escritora modernista neozelandesa.  Don Antonio Gallego Morell (1923 - 2009) LA ESPAÑA DE LA ACEITUNA Y DE LOS FRITOS Siempre que se dibuja un mapa gastronómico de España Andalucía mantiene la unidad de sus límites que se colorean con el verde del aceite y de las olivas y el epígrafe “zona de fritos” sustituye a los nombres de las ocho provincias andaluzas en contraposición a las otras geografías de los asados, los arroces, los chilindrones, las salsas y los pescados. Los andaluces no son gastronómicamente chauvinistas, incluso exageran en su beatería ante la cocina del norte español y los Pirineos arriba: “la cocina andaluza -escribe Pemán*- está frente a la parisiense, a la distancia que hay del vizconde de Chateaubriand a los perros”. En cambio las apologías de esta cocina surgen en viajeros y foráneos: el pontevedrés Julio Camba señala como “los fritos andaluces de pescado son una cosa perfecta y no hay, no ha habido ni habrá en el mundo cocina que los iguale”. Las aceitunas condicionan el carácter de la cocina andaluza como cocina para “tapear”, para “picar”, para acompañar al “copeo” y presiden toda una antología de ensaladas, “pipirranas” y gazpachos, platos que no pertenecen a la cocina propiamente dicha porque no necesitan fogón pero que hoy personifican en el mundo a la cocina española. Frente a las pastas italianas, cercanas al pan, el gazpacho es una forma de convertir el agua en otra cosa y ambos intentos responden al desbordamiento imaginativo de los hombres mediterráneos. En Andalucía, dentro de esta unidad de aceitunas y fritos, hay tantas cocina como entonaciones matizan el andaluz o formas adoptan sus cantes: en todas partes se frien sus pescados pero éstos son distintos en cada región y se aderezan de distinta manera: en ningún sitio fríen los “chanquetes” como en Málaga o hacen la moraga de sardinas como en Motril. Acaso sea también en su cocina donde más se asoman los individualismos andaluces. Yo recuerdo, en mis años de estudiante, una barra de bodega en la que servían tapas con una rara nomenclatura algebráica -”xb, 2xb, 3x y éste podía llegar al infinito. Es en las “tapas” donde se enreda la imaginación de los andaluces y así un plato de alta cocina especializada, los caracoles, se servían en Granada como, “tapa” que acompañaba a una taza de caliente y picante caldo en una taberna concurrida por obreros, un caldo que no era el consomé de hotel que a Gómez de la Serna* le recordaba “el agua bendita caliente” que se tomaba siempre por pura superstición. NOTAS *: Pemán = José María Pemán y Pemartín (Cádiz, 1897 - 1981), escritor, periodista y orador. Gómez de la Serna = Ramón Gómez de la Serna Puig (Madrid, 1888 -Buenos Aires, 1963) escritor y periodista vanguardista, impulsor del género literario conocido como “greguería”.  LA TRADICIÓN MORISCA DE GRANADA Dentro de esa diversidad de la cocina andaluza, Granada representa la tradición de la cocina arábico - andaluza viva en la España cristiana y mantenida por los moriscos que se emborrachaban tanto con vino como con “alhaxix”, que era más barato. (Nota: alhachís, alhaxix, alhajix. Del ár. `la hierba seca' m. Hachís). No existen muchos libros que nos permitan conocer como era realmente la cocina arábigo - andaluza; generalmente procedían de escritores magribíes. Los profesores Rodinson* y De la Granja* nos han ofrecido textos de capital interés en trabajos recientes sobre el tema que ilustran aquellas palabras de La Lozana Andaluza, cuando hilvana en su discurso el alcuscuzú a las albondiguillas, pestiños, ojuelas, rosquillas de alfajor. textones de cañamones y ajonjolí, négados, jopaipas y hojaldres junto a su “cazuela con ajiaco y comunico, y saborcico de vinagre”. En Granada se cruzan dos tradiciones en este aspecto: la morisca y la de los conventos de monjas o, acaso sea más exacto afirmar que la tradición monjil salva los recuerdos moriscos porque al probar en Navidades el “hueso de santo” que nos sirven dando vueltas al torno del convento y diciendo “A Dios Gracias”, es cuando mejor comprendemos -a despecho de Américos Castros, Claudios S. Albornoz o Camilos J. Cela- que España es un amasijo, envuelto en recortado papel retorcido por una Sor cualquiera, de cristianos, moros y judíos: para entender esa realidad histórica hay que meterse en la boca un mantecado de convento. Una amiga mía, holandesa, cuando vino a España, lo que más le sorprendió fueron los polvorones y mantecados: mucho más que las banderillas de los toros o el adorno y el rito valenciano de sus paellas. Ya en la Fadalat al-jiwan, el libro que edita Fernando De la Granja, se ofrece la receta de un guiso de habas que es una de las piezas capitales de la gastronomía granadina. Como la tarta real de Motril es pervivencia de las pastas de azúcar y almendra que amasaban los moriscos mojándolas con agua rosada de azahar. Lope*, al sacar en El cerco de Santafé a escena a un morisco, dice: Rey chico grande enemigo y Mahoma estar amigo, traer mucho pan e higo e mucha oveja salada. Y en otro lugar el propio Lope habla de los moros que: es gente que como arroz, pasas, higos y alzuzcuz. Serían las pasas célebres de Almuñécar que ya son elogiadas en la primera descripción de España que nos llega en un viajero árabe medieval que también pondera las peras de Dólar y las nueces de Ferreira. Desde ese Recreo de quien desea recorrer el mundo a La Alpujarra de Pedro Antonio de Alarcón*, los frutos de la vega granadina, de la costa tropìcal o de sus montañas nevadas, son adelantados por el escritores y ésas son las realidades que condicionan la personalidad de la gastronomía granadina que no es una manera de guisar, pese a la frecuencia con que la expresión “a la granadina” asoma en los menús de otras regiones, sino la presencia de dos elementos esenciales: las habas de la vega y el jamón de Trevélez que no parecen conocer ni José María Pemán ni Cándido, puesto que no los citan en esa obra magna que consagran a La cocina española en más de seiscientas páginas. NOTAS *: Rodinson = Maxime Rodinson (París, 1915 - Marsella, 2004), historiador, sociólogo y orientalista. De la Granja = Fernando de la Granja Santamaría (Madrid, 1928 - 1999), arabista e historiador, catedrático universitario y académico de la Real Academia de la Historia. Lope = Lope de Vega Carpio (Madrid, 1562 - 1635), uno de los poetas y dramaturgos más importantes del Siglo de Oro, autor de “La famosa Comedia del Cerco de Santa Fé e ilustre hazaña de Garcilaso de la Vega”. Pedro Antonio de Alarcón = Pedro Antonio de Alarcón y Ariza (Guadix, Granada, 1833 - Madrid, 1891), escritor, periodista y político.  COMIDAS Y MENUS En la España del siglo XIX a las románticas tertulias literarias, sustituyen las sociedades literario - gastronómicas que se multiplican en la época del realismo entre las que destaca la que en Granada, bajo la denominación de “El Pellejo”, se reunía periódicamente en el Carmen del Caidero y cuyas actas se cerraban así: “Luego se cenó. Y no habiendo más que comer, la reunión se fue a roncar, de lo que certifico”. Servían las comidas “lindísimas señoras” que cantaban en la sobremesa llegándose en cierta ocasión a representar la ópera Norma después de una clásica comida de las de sota, caballo y rey. En 1892 el marqués de Dílar* ofreció en Granada un banquete cuyo menú fue redactado en árabe por el filólogo Leopoldo Eguilaz*; en 1958, con ocasión del centenario de Carlos V, la Universidad de Granada obsequió a las personalidades asistentes dichos actos con un banquete con menú redactado en latín por el profesor Mariné Bigorra”. Quince platos se sirvieron en algunos banquetes celebrados en la Granada de fin de siglo y por 12`50 pesetas se comían las viandas de banquetes servidos por el Hotel Alhambra Palace inaugurado en 1910, meses antes de que el Palace de Madrid abriese sus puertas, por iniciativa del duque de San Pedro de Galatino*, que ofrecía antológicas comidas en Láchar con ocasión de las cacerías organizadas con la presencia del rey Alfonso XIII. Como ejemplo de menú serrano ofrecemos el del banquete celebrado en la Laguna de la Caldera, frente al Mulhacén, el domingo 22 de julio de 1894: “Paella monumental al Ruedo de Bola, Filetes de la Carigüela, Truchas de Río Seco, Queso de Tajo Colorado, Salchichón del Veleta, Galletas del Peñón de San Francisco, Melocotones del Valle, Leche Serrana, Crema de Café Helado al Ventisquero, Pan de Capileira, Vino, Aguardiente, Cognac, Manzanilla de D. Lucio”. Son todas caprichosas denominaciones para manjares que subirían los excursionistas a lomos de burros y que serían adquiridos en los establecimientos de ultramarinos de Granada. Cuando en 1966 se inaugura la Escuela de Hostelería de Granada vuelven a jugar las denominaciones si bien, en este caso, responden a la realidad: “Gambas al ajillo, Caldo de Gallina, Pescada de Almuñécar en Moraga, Jamón de Trevélez a la Granadina, Bizcochada del Convento de Zafra, Chjirimoyas, Agua de Lanjarón”. Los escritores de la “Cuerda Granadina” probaban las comidas de las ventas de la Alpujarra o del Marquesado; los de la “Cofradía del Avellano” acudían junto al caño de la Fuente; los de la “Pajarera” a las mesas del Pasaje; al restaurant “Fornos” los contertulios de “La oración de la tarde” y los del “Rinconcillo” del Café Alameda al “Último Ventorrillo” donde mejor se comían las habas y el jamón de los felices años veintes cuando se bebía al final del Paseo de la Bomba la “Nevadina”, licor elaborado con las mejores y más aromáticas plantas de Sierra Nevada por “Frasquito” antecedente del licor “Solynieve” de hoy. Era la Granada del “Polinario”, de la “Fonda de San Francisco” y del “Hotel Siete Suelos” en la Alhambra; de los merenderos de “El Pulga o Parisiana” o de la Bombilla de “Bolinche”; de los ventorrillos del Beiro o “Casa Mesa”, del Nogal o de los Pajaritos y de Zarabanda; de las confiterías de “Calleja” en la Carrera del Genil y de “López Mezquita” a la entrada de Mesones, una Granada de cafés y de terrazas que se animarían con los tablaíllos de las orquestas en una época en la que dominaban las Alhambras de escayola en tabernas y casas de comidas alumbradas por el gas lebón. Sobre los solares de “La Escribanía” de entonces, con sus raciones de cocina y sus guitarristas de alquiler, se han sucedido las medias luces de los “clubs” que acompañan al “cuba libre” o el medio “whisky” con la música de fondo de Los Beatles o de Joe Cocker, NOTAS *: Marqués de Dílar = Pablo Díaz Jiménez (1830 - 1914). Político y empresario. I marqués de Dílar (título nobiliario creado el 15 de noviembre de 1886 por la reina regente María Cristina de Habsburgo y Lorena y concedido, en nombre del rey Alfonso XIII). Leopoldo Eguilaz = Leopoldo Eguilaz y Yanguas (Mazarrón, Murcia, 1829 - Granada, 1906). Filólogo, orientalista, arabista, historiador y abogado. Mariné Bigorra = Sebastián Mariner Bigorra (Vilaplana, Tarragona, 1923 - Madrid, 1988), lingüista y latinista. Duque de San Pedro de Galatino = Julio Quesada - Cañaveral y Piédrola (Madrid, 1857 - 1936). Noble, político y empresario.  Frutos granadinos LAS HABAS CON JAMÓN DE TREVÉLEZ Éste es el plato regional granadino por excelencia, aunque los restaurantes y hoteles de la ciudad no se hayan enterado puesto que no hacen mención especial en sus cartas al jamón de Trevélez distinguiéndolo -incluso en precio- de otros nacionales también excelentes, mientras, uno de los más grandes cocineros de Francia, G. Monségur, ya incluía un “jambon cru de Trevélez” entre lujosas coronas principescas que reproduce, en 1910, L’Art Culinaire, la prestigiosa revista de París. Por algo Trevélez es el pueblo más alto de España y sus jamones se curan con un color que va a violeta como si les hubiese dado un toque con su paleta Manolo Maldonado*, que no sé si pinta mejor que guisa su especialidad de “potaje carmelitano”. NOTA*: Manolo Maldonado = Manuel Maldonado Rodríguez (1915 - 1984), pintor granadino. Las habas granadinas son jugosas, más sabrosas que las de otras geografías y se desgranan derramando un color verde que lleva a la cocina todo el paisaje de la vega de Granada para que las frían despacio en un aceite que ya tiene el regusto de las lonchas de jamón rehogadas en él; tras varias vueltas vuelve el jamón a terminar de freir con las habas, queda tierna su envoltura, se sazonan con sal y cuando el camarero del “Bar Sevilla” -heredero del que le recitaba los versos de Góngora* a Dámaso Alonso*- las sirve el viajero se recrea soñando que ha realizado un viaje por el campo de Granada, que se ve desde los miradores de la Alhambra, y por las montañas que asedian todos los paisajes urbanos de la ciudad. NOTAS*: Góngora = Luis de Góngora y Argote (1561 - 1627, poeta y dramaturgo). Dámaso Alonso = Dámaso Alonso y Fernández de las Redondas (1898 - 1990, escritor y filólogo). Cuenta Alarcón* que el glotón de Rossini* le habló de los jamones granadinos en Italia, “Por lo demás -escribe- la excelencia de estos perniles, proviene de que se curan a la ventilación de la nieve, de que los difuntos (me repugna decir los cerdos) se crían en los riscos de la Sierra (lo cual hace que su carne esté muy trabajada y enjuta), y de que los asesinatos o matanzas, se perpetran siempre en jóvenes de corta edad. Por eso sus jamones resultan tan dulces, tan magros y tan chicos”. Cela*, en su Primer viaje andaluz, todavía no ha visitado Granada y él que es un gran devorador de dados de jamón no ha probado en su sitio el jamón de Trevélez. Le reto a que revise sus instrucciones acerca de cómo debe tomarse el jamón cuando tenga la experiencia de un plato de “habas con jamón de Trevélez”, que puede elaborarse a lo Rossini -en delgadas lonchas- o a lo Cela -en dados-. NOTAS*: Alarcón = Pedro Antonio de Alarcón y Ariza (Guadix, Granada, 1833 - Madrid, 1891), escritor, periodista y político. Rossini = Gioachino Rossini (1792 - 1868, compositor). Cela = Camilo José Cela y Trulock (1916 - 2002, escritor, Premio Príncipe de Asturias de las Letras -1987-, Premio Nobel de Literatura -1989- y Premio Cervantes -1995-). Son platos típicamente granadinos la cazuela de habas verdes, el potaje de San Antón que se comía en todas las casas granadinas el día de San Antón -17 de enero- con habas, cabeza de cerdo, espinacas, oreja, tocino y morcilla -que es como una fabada granadina- y el potaje de habas secas. En fin, los granadinos no han hecho caso -o sí- a Pitágoras* que prevenía contra el carácter afrodisíaco de las habas. Nota*: Pitágoras = Pitágoras (570 a 490 a.C., filósofo y matemático griego). Tambien son granadinos unas versiones de potajes y cocidos veraniegos que se acompañan de peras y membrillos y, en la provincia, potajes de castañas pilongas o de calabaza que se come por la fiesta de San Juan, y las múltiples modalidades de migas y gachas, tanto de maíz como de trigo, que se alegran en ocasiones con pescado asado, pimientos, jamón y frutas del tiempo, entre las que destacan las gachas de maíz de Huéneja, las migas de matanza de Puebla de Don Fadrique y las gachas de mosto de Montefrío. La sopa de almendras y el ajo blanco son igualmente restos de una cocina morisca cuya geografía rebasa los límites de la región granadina y que tiene en el cuzcuz, puré de harina con aliño de tomate y ajo, su más típico representante.  LA TORTILLA DEL SACROMONTE Cuando los turistas descubren en las cartas de los restaurantes de Granada la tortilla del Sacromonte se apresuran a encargarla al camarero y les brilla en los ojos un ¡olé! y un repiqueteo de castañuelas. Y se equivocan, porque lo suyo sería un padrenuestro y una invocación a San Cecilio*. El Sacromonte de la tortilla granadina no es el de los gitanos y las zambras sino el de los canónigos y las santas cuevas de la Abadía. Si fuese cosa de gitanos no hubiese pasado a los libros de cocina, pero en las abadías siempre se comía bien. Es la tortilla del Sacromonte en que estudió Don Juan Valera*. Todos los años, el día 1 de febrero -festividad de San Cecilio, patrón de la ciudad- el Ayuntamiento de Granada en corporación, precedido por los Guardias a caballo en trajes de gala, sube a la Abadía obsequiando al Abad y canónigos con ramos de flores y cajitas de taracea con mirra: así vienen pagando desde hace mucha historia la tortilla que luego se comen juntos. Los cocineros de la Abadía forman una dinastía, la de “Los Titos”, que han ido heredando el secreto de la receta de la tortilla, plato que alternan con el otro del pollo de Valparaíso. Cuantas tortillas se comen en Granada bajo esa denominación se asemejan más a las múltiples variedades de tortillas paisanas que a la histórica de la Abadía. En ésta entran criadillas y sesos que se cuecen juntos, con agua y poca sal, rehogándose ligeramente en aceite; a la pasta así creada se incorporan los huevos batidos a una sartén con poco aceite y a fuego lento. El producto es una tortilla de dedo y medio de grosor con sólo tres ingredientes: huevos, criadillas y sesos. Lo demás es fantasía. Son alegres tortillas con recuerdos gitanos de adornos de tomate y guisante, con la inevitable patata. Pero en la Abadía se atienen a una fórmula tradicional. Las mocitas granadinas, mientras canónigos y munícipes pedían bicarbonato, subían el 1 de febrero a besar la piedra casamentera; se podían besar otras piedras en la ciudad, pero no se casarían dentro del año. Se pueden elogiar otras tortillas -la tortilla es el plato nacional mucho más que la paella que es sólo un plato regional- pero ninguna será la auténtica tortilla del Sacromonte que algún canónigo comía individual declarando que estaba a régimen y que por eso Rafaelito “El Tito” se la guisaba con un poco menos de sal, pero con igual proporción y cantidad de huevos, criadillas y sesos. ¡Era ejemplar cómo aquel canónigo seguía el régimen que le había trazado un antiguo alumno del Colegio!. Notas*: San Cecilio = Cecilio de Granada (siglo I, santo, mártir y primer obispo de Ilíberis, patrón de Granada y su archidiócesis). Don Juan Valera = Juan Valera y Alcalá-Galiano (1824 - 1905, escritor, diplomático y político).  OTROS PLATOS Dentro del gran mosaico andaluz de sus pescados y mariscos destaca la pescada de Almuñécar que se ofrece en todas sus variedades: al horno, a la plancha. rebozada, en múltiples sopas y que era el primer síntoma de la convalecencia de los enfermos cuando el médico se la recetaba “en aceitivinagre”. El arroz a banda es la versión de la costa granadina de la inevitable paella del Mediterráneo y se cocina con pescada o merluza y no tiene otro secreto que saber darle el punto. La moraga de sardinas de la costa, los espetones de boquerones o sardinas asadas de Motril o Almuñécar, los boquerones secos al sol de las Alpujarras o de la costa de la Rábita a Salobreña, son principios de muchas comidas que se resuelven repitiendo dobles raciones ante los atractivos que se ofrecen a la vista y al paladar, En Motril, el ajillo cabañil es la manera de ofrecer el choto que constituye un gran plato de toda la región y que tiene su modalidad alpujarreña en el cabrito en ajo caballín. También gusta el pollo al ajillo, las perdices con gurullos y estrofadas que se buscan en las ventas y cortijos y en esos restaurantes camperos que se desarrollan poco a poco en los cruces de los caminos, en los que es fácil topar con el tentador ofrecimiento de un fritillo de pimientos y tomates con carnes de ave, conejo o ternera o con los andrajos de liebre que según el lugar pueden acompañarse con la morcilla de lustre, el chorizo de Montefrío y la longaniza de Soportújar, el queso de Capileira, el jamón curado al hielo de Moclín, la fritada de pajaritos de Béznar ó las aceitunas de Cádiar. En toda la gastronomía granadina juegan los productos de la Vega que llevan a otras modalidades de tortillas con habas, espárragos trigueros, collejas o hinojos y siempre tiene empleo el ramillete típico albaicinero integrado por la hierbabuena, el perejil y las hojas de laurel así como la más universal alcachofa que mereció lo honores de ser cantada por la poesía oriental. Y, siempre, cerrando todo, las frutas del tiempo: naranjas, peros y granadas a más de las ricas frutas tropicales tan buscadas fuera de su geografía como son las chirimoyas, aguacates y guayabas. En Granada, por San Miguel, se venden en Plaza Nueva peros, granadas, acerolas, azufaifas, nueces, serbas, almecinas y majoletas que alternan con las almendras de Albuñol y las pasas e higos de la Alpujarra baja, al borde del invierno en el que surgirán las castañeras y las perdices asadas -patatas- así pregonadas en la alle y espolvoreadas con sal y pimienta. Antiguamente, en las casas granadinas, se entraba en el invierno fabricando carne de membrillo utilizando como moldes cuanto se ofrecía: vasos, tazas lavafrutas, y hasta aquella vasija de cerámica que se colocaba como centro de mesa; era como una matanza urbana entre judíos que sustituían el cerdo y la sal por la fruta y el azúcar. Y las casas olían a vísperas de invierno mientras salía el humo de los grandes perola de cobre: era el aviso para sacar del ropero braseros y paletas, cobertores y cortinajes, alfombras y calentadores de camas. Pero hoy ya está la caja de membrillo en el supermercado y en todo tiempo. Realmente, en las casas están muriendo las cocinas; hasta ahora no se habían enterado los arquitectos, pero ya lo saben y no están preparadas las nuevas cocinas para elaborar carne de membrillo sino para preparar unas salchichas de Frankfurt. ¡Si los costumbristas granadinos -Ganivet*, Méndez Bellido*, Afán de Rivera*, Nicolás María López*- levantasen la cabeza!. ¡Convídelos Ud. a un sandwich de jamon y queso!. La realidad es que la cocina es ya motivo museable como acontece en la “Casa de los Tiros” de Granada y que quedan pocas cocinas de aquellas visitadas por Alarcón en sus correrías por la Alpujarra o por el Marqués de la Vega-Inclán* cuando describió en su prosa la visitada en Benalúa de las Villas. Notas*: Ganivet = Ángel Ganivet García (1865 - 1898, escritor y diplomático granadino). Méndez Bellido = Matías Méndez Vellido (1853 - 1923, escritor granadino). Afán de Rivera = Antonio Joaquín Afán de Ribera y Gónzález de Arévalo (1834 - 1906, abogado, dramaturgo, cuentista, periodista y poeta granadino). Nicolás María López = Nicolás María López Fernández-Cabezas (1863 - 1936, escritor y notario granadino). Marqués de la Vega-Inclán = Benigno Mariano Pedro Casto de la Vega-Inclán y Flaquer (1858 - 1942, militar y político).  Óleo de Juan Rodríguez "El Panadero" - Museo de la Casa de los Tiros. LA TRADICIÓN DULCERA Y EL AGUA La Granada moderna es un producto de la riqueza del azúcar. Las azucareras crearon una industrias del chocolate, y éstas desarrollaron la litografía en Granada pues demandaban el papel de las envolturas: toda una riqueza que fue al traste con el desmantelamiento de las azucareras. Era la época en que se chupaba la caña de azúcar de la costa donde se elaboraba y elabora el dulce de más clara ascendencia morisca: la tarta real de Motril amasada fundamentalmente con almendras dulces y harina. Cuando en Granada se acerca el Corpus surgen las barretas, otros dulces moriscos que se fabrican en industrias familiares del Albaicín y que se vendían en puestos ambulantes de la Feria. Pero, ante todo, ésta tradición dulcera morisca se mantiene a través de la otra tradición de las monjas de los conventos de Granada que tanto recordaban al argentino, y buen “gourmet”, Juan Carlos Goyeneche* las costumbres de los dulces de los conventos de Lima, tradición llevada a América por monjas andaluzas. Es el mundo de la bizcochada del convento de Zafra, de los almíbares y dulces secos de las Comendadoras de Santiago, de los huevos moles de San Antón, de los huesos de Santo y de los batatines de San Bernardo, de las empanadillas, magdalenas y pestiños de la Magdalena, de la Encarnación y de Santa Catalína, de los mantecados, polvorones y alfajores de las Capuchinas Clarisas de Chauchina… Nota*: Juan Carlos Goyeneche = Juan Carlos Goyeneche Idiarte Borda (1913 -1982, intelectual y político argentino). En la provincia, pervive la tradición morisca en los pestiños de Vélez Benaudalla y en los cuajados de Montefrío y Ugíjar diferentes a los cuajados granadinos que se hacían en carnaval en las confiterías en vasijas de fajalauza y ahora en toda época y en cualquier recipiente. Como los piononos de Santafé, tampoco se venden ya en sus cajitas de madera. Los tocinillos de Guadix, los roscos de Loja, los bollos de manteca de Montefrío, los soplillos alpujarreños, el pan de bizcocho de Válor, los peñascos de Bérchules. los suspiros de Cádiar, el arrope de los cortijos serranos, el pan de higos de Turón, completan éste mosaico de la provincia que tiene acaso su mayor valor gastronómico en el pan de Alfacar cuyas roscas son elemento esencial en toda comida que quiera ofrecerse con rango de auténtica cocina regional. En Granada, el Rosco de San Antonio y los roscos de San Lázaro son típicos de las festividades de dichos Santos como los jayuyos y otra bollería con su ajonjolí asoman a los puestos ambulantes de las fiestas de barrio de la Patrona de la Virgen de las Angustias, San Rafael o el Corpus. Como en las confiterías locales son típicos los felipes, borrachos, mariquitas, borrachuelos, voladillos, nochegüenos, bicarbonato, piñonates,... El pan, la bollería y los dulces de Granada son excelentes: por algo para los poetas, Granada es la ciudad del agua y donde hay agua buena se trabaja bien la masa que entra en el horno. En Ana Karenina Tolstoy salta del letrero de la bollería de Filipov al elogio del agua de Moscú en un monólogo interior en que se cruzan los pozos de Mitschansk y las tortas y la masa del pan camino de San Petersburgo. Ángel Ganivet es el escritor del agua de Granada porque era hijo de un molinero y esos problemas del agua y de la harina también saltan a su literatura. Al hablar de una gastronomía granadina se impone hablar del agua como al hablar de la comida en Jerez hay que empezar por las bodegas. Hoy se bebe en la ciudad el agua de Sierra Nevada, depurada en el pueblo de Cenes, desde que el ganivetiano Gallego Burín* acabó -son las paradojas de la vida con los aguadores del agua del Avellano al meternos como agua potable en nuestras casas lo que antiguamente recibíamos a través de las mismas conducciones que se mantenían desde los tiempos de los moros. Y se acabaron los aguadores que vendían un vaso se agua y ofrecían al cliente unos anises como en el kiosko de agua de la Plaza de los Aljibes puede alternarse todavía el agua de los aljibes de la Alhambra con el azucarillo y el aguardiente. Como se acabó en Granada la industria de la nieve que venía de la Sierra por el camino de los neveros y que creó una industria de helados, polos y sorbetes. Y por esa nobleza del agua, en el auténtico gazpacho granadino no se enmascaraba esta con el rojizo color el tomate. Era un gazpacho en uya fresca agua flotaban rodajas de pepino, tomate y pimiento todo aderezado solamente con sal, aceite y vinagre, gazpacho que también puede cocinarse con harina de habas y que se alterna en la región con el remojón plato frio usual en otros lugares de Andalucía. Nota*: Gallego Burín = Antonio Gallego Burín (1895 - 1961, historiador del arte, periodista y político granadino). Acaso en Granada, como quería Ganivet, había tantos catadores de agua que reconocían los gustos de unas y otras porque no es tierra de vinos. Aparte del de la Costa, ni seco ni dulce, elaborado con una mezcla procedente de uvas negras y uvas blan cas, están los vinos de Huétor, de Albondón o de Huéscar que responden al mismo estilo. Esta ausencia de vinos de la tierra hace que sea muy bebida la sangría destacando el remojón de naranjas del Valle. Costumbre granadina era sustituir el café por uina infusión de manzanilla de la Sierra o real, variedad de planta que sólo se dá en determinados parajes de Sierra Nevada y cuyas virtudes estomacales y hepáticas hicieron buscarla con tal avidez que hoy casi pueden darse por agotadas sus pequeñas cabezuelas verde-amarillentas.  GASTRONOMÍA Y CARÁCTER Se ha ensayado explicar el carácter de los ingleses partiendo del clima del país y las maneras de ser del francés medio sacando conclusiones de sus comidas y sus vinos. Los granadinos tienen la indolencia que les da el ser aficionados a los dulces, la duda y la indecisión de todos los catadores de agua, la sensualidad que provocan las habas, la finura intelectual, de quienes desdeñan la gran pieza de caza o pesca para dosificar los ingredientes de una tortilla del Sacromonte o de un potaje de San Antón. “Dime lo que comes diré como piensas”. Dando la vuelta al torno del convento para recoger unos almíbares o volando hasta Santafé a la busca de piononos no es posible asomarse a la vida si no es buscando su vertiente amorosa. El granadino se mira con narcisismo en su contorno porque tiende a endulzar cuanto le rodea. Gustadores de dulces se distancia del castellano como una pasta de harina y azúcar se distancia de un cochinillo o un cordero asado. Castilla es lo profundo, lo denso, lo importante; Granada es la filigrana, el adorno, el obligado complemento. Castilla enseñó a los españoles a tirotearse, a discutir, a pelearse como era inevitable en consumidores de garbanzos; la Granada de las más largas guerras civiles, moros y cristianos aprendieron una misma cocina y al hacerse el amor -cautivas y guerreros- mezclaron en sus dulces de bodas la miel, el azúcar y la almendra para crear unas nuevas generaciones indolentes, gustadores del deleite, creadores de belleza, ágiles de inteligencia. Ganivet, panadero, catador de agua, con aficiones de cocina y gustador de dulces es el símbolo del carácter granadino: autocrítico, de discutidora dialéctica, inseguro en sus decisiones, sensible a todo lo bello, poco dado al pragmatismo, oscilante entre arrebatos de entusiasmo y frialdades. Al francés medio lo denuncia la copa de vino de Burdeos que le asoma a la mejilla; al granadino “de toda la vida” la mirada viva constreñida y desazonada que no es sino la misma realidad de sus dos ríos -Darro y Genil- que apenas llevan agua y por eso ese granadino bebe agua; el francés con su gota de Burdeos en la mejilla está satisfecho con el mando; el granadino meditando y haciendo filosofía con un vaso de agua en la mano no etá contento con el mundo. Por eso Ganivet se suicidó arrojándose a un río ¿es que la gastronomía granadina condiciona el sentido trágico del granadino?.  Colofón El siguiente artículo - fascículo que publicaré en “PATRIMONIO GRANADINO”, es el escrito por el arabista y catedrático de la Universidad de Granada, Luís Seco de Lucena Paredes (1901 - 1974) y titulado “CÁRMENES” DE GRANADA.
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