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El Padul (Granada), miércoles, 8 de mayo de 2025. Mi programa favorito de televisión, que veo (si puedo) cada día, es el concurso cultural de TVE-2, presentado por Jordi Hurtado, “SABER Y GANAR”. Nota: Hace algo más de 3 años, en concreto, el jueves, 17 de febrero de 2022, escribí un articulito para la Sección “Mirando al pasado” del Adarve, que titulé “SABER Y GANAR: 25 ANIVERSARIO”. Para leerlo, pulsar aquí>>> En el programa diario de hoy, una pregunta (pensada por sus galardonadas guionistas) me ha sorprendido… y, que yo, desconocía por completo… la pregunta ha sido sobre la ciudad de origen de la “Ensalada César”... y, la respuesta correcta, ha sido: Tijuana (Baja California, México)... … no he necesitado nada más… para que mi curiosidad se ponga en marcha… y, sin moverme de casa… gracias a Internet, ésto es lo que he recopilado de información:  Ensalada César SOBRE LA ENSALADA CÉSAR Tijuana - Avenida Revolución. El pasado viernes 5 de julio de 2024, durante las festividades del Centenario por la creación de la “Ensalada Caesar” salió al mercado el libro titulado: “Caesar. La ensalada más famosa del mundo - 100 años”, obra del periodista y escritor gastronómico Claudio Poblete y editado por “Larousse Cocina” en versión bilingüe (castellano e inglés). En sus 248 páginas se Incluye la investigación histórica de Armando Avakián Gámez y Fernando Escobedo de la Torre; así como un compendio de 27 recetas creadas por reconocidos chefs nacionales e internacionales, como Albert Adria; Albert Raurich; Ángel León; Aquiles Chávez; David Kinch; Dominique Crenn; Edgar Núñez; Elena Reygadas; Enrique Olvera; Javier Plascencia; Jonathan Gómez-Luna; Jorge Vallejo; José Andrés; Carles Tejedor; José Luis Hinostroza; Josefina Santacruz; Margarita Carrillo; Massimo Bottura; Mauro Colagreco: Mitsuharu Tsumura “Micha”; Nancy Silverton; Paco Roncero; Quique Dacosta; Rick Bayless; Zahie Téllez; Karime López y René Redzepi. “No solamente es un gran libro de cocina y recetas. Sino que, para mí, es el mejor libro de historia que se ha publicado de Tijuana. Sin duda, Armando y Fernando hoy se convierten en los cronistas de esta ciudad, a la que le han dado un libro que le dará la vuelta al mundo. A la memoria de los hermanos Cardini, la familia Avakián, la familia Plascencia y la mía propia, felicidades. Tijuana tiene uno de los mejores libros de cocina del mundo” (Claudio Poblete).  SU ORIGEN El restaurante del chef Aberlardo Cesare Cardini (1896 - 1956) en San Diego (California) comenzó a perder clientela cuando, en enero de 1919, se ratificó la XVIII Enmienda a la Constitución de Estados Unidos, que prohibía la manufactura, la venta y el transporte de bebidas alcohólicas (“Ley Seca”). Así que, para evitar la quiebra (1920) trasladó su local (“Caesar's”) a Tijuana (México), que cuenta con sólo 1.000 habitantes: ambas ciudades se encuentran a tan solo 30 kilómetros de distancia… y, la prohibición hizo que los estadounidenses ricos acudieran a Tijuana para beber, festejar, fumar y asistir a carreras de caballos y combates de boxeo. Y los profesionales italianos de la hostelería, entre ellos Cardini, siguieron su ejemplo para atenderles… “En las fechas importantes, de festejos, visitaban Tijuana de 35.000 a 75.000 personas” (Fernando Escobedo de la Torre).  Aberlardo Cesare Cardini (1896 - 1956) Según la periodista Constanza Vacas Paura en su artículo “La Ensalada César cumple 100 años: éste es su inesperado origen” (“National Geographic”, 12 de julio de 2024): “en este período era frecuente que estadounidenses -como, por ejemplo, Charles Chaplin- se acercasen a la ciudad mexicana para tomar unas copas. Tal fue el éxito que, como narró la hija del creador, Rosa Cardini, a The Telegraph, un día de 1924 el restaurante quedó sin suministros para preparar un básico de su carta, la “insalata mista”. Como era fin de semana (viernes por la noche), no había demasiados comercios abiertos para abastecerse de los ingredientes que necesitaba, así que Cesare improvisó la ensalada con lo que tenía… “.  César Cardini creó la receta durante el festejo del 4 de julio de 1924 en su restaurante (el Café Alhambra) donde mezcló lechuga romana bañada con un cremoso aderezo emulsionado en una ensaladera de madera con aceite de oliva, yema de huevo, limón, ajo, salsa inglesa (Worcestershire Lea & Perrins) queso parmesano y coronada por un "crostini" de pan tostado, pasado ligeramente por la salsa al final de la preparación delante del cliente. La magia había comenzado. Nota: Con el tiempo se adhirieron a la receta las emblemáticas anchoas, las cuales darían total sentido al uso de la salsa inglesa original y en algunos casos mostaza Dijon.  Abelardo Cesare Cardini en una foto del Restaurante Caesar's Del otro lado de la frontera, la “Ensalada César" va con pollo, con camarón y hasta con pasta. Europa la recibió como si fuera una vieja conocida, dando por hecho que su nombre e ingredientes hablaban de un plato tradicional italiano. La famosa cocinera estadounidense Julia Child (1912 - 2004), escribe en el libro “From Julia Child's Kitchen” (1975), que uno de sus primeros recuerdos corresponde a la visita con sus padres a “Caesar’s” en Tijuana, durante la década de 1920.  Cartel del Centenario de la "Ensalada César" “Cuando en 1935 se restableció la posibilidad de consumir y comercializar alcohol en Estados Unidos, Cesare Cardini volvió a California para continuar con su misión de convertir la ensalada César en un icono de la gastronomía. Y, de hecho, así fue: manteniendo siempre su local en Tijuana (al que continuaron asistiendo multitud de clientes, incluidas celebridades de Hollywood), volvió a abrir uno en San Diego, que tuvo también una excelente recepción” (Constanza Vacas Paura). El éxito de la “Ensalada César” fue tal que en 1953 la “International Society of Epicures” (un selecto grupo de chefs profesionales en París) proclamó esta receta como "la mejor de América en 50 años".  Fiestas del Centenario de la "Ensalada César" "La gastronomía es un proceso evolutivo, no hay que empeñarse en encontrar fechas exactas ni en definir fórmulas limitadas. El problema es que habitualmente se ve implicada en orgullos localistas y cuestiones identitarias, cuando no directamente en leyendas urbanas que intentan dar relumbrón o misticismo a costumbres populares, como en el caso de las tapas. Ahora sabemos que la ensaladilla rusa no es rusa, que el gazpacho no fue rojo hasta el siglo XIX o que, por mucho que se empeñen sus habitantes, la tortilla de patatas no se inventó en Villanueva de la Serena: se come en España al menos desde 1767 (...) Cesare comenzó a preparar la receta de manera más rápida, y unos años después [en 1948] patentó una salsa industrial ya preparada, más parecida a una mahonesa que al aliño inicial" (Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista y divulgadora gastronómica conocida como “Biscayenne”).  Ingredientes para una "Ensalada César" Colofón La disminución del turismo en Tijuana tras los sucesos del 11 de septiembre de 2001, unido a la peor década de delincuencia, secuestros y violencia de los cárteles en la historia de la ciudad, dificultó el negocio y el restaurante cerró en septiembre de 2009.  "Hotel Caesar's" en Avenida Revolución, Tijuana, c. 2000
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AutorAntonio Gómez Romera, ése soy yo. Entradas
Agosto 2026
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