No existe constancia escrita del origen de la sidra, pero ya el Antiguo Testamento (redactado entre los siglos XIII y I antes de Cristo), mencionaba una bebida alcohólica que los hebreos elaboraban usando como materia prima cereales o frutas.
Posteriormente, los griegos y los romanos, consumían un vino procedente de la manzana, al que denominaban "sikera" (en griego) y "sicera" (en latín), que viene a significar “bebida embriagadora”. El origen del término actual de sidra, evolucionaría a partir de la expresión propia del latín vulgar, hablado en el norte de la Península Ibérica.
La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación, fabricada con el jugo fermentado de la manzana.
En Asturias, la sidra no es sólo su bebida más emblemática, sino una parte de su cultura y de su folklore.
Entre los pueblos atlánticos, la sidra era venerada por proceder de la manzana. En la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, de los semidioses.
Manzana en latín es “mala” (la palabra manzana viene de “mala mattiana”, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Cayo Matio, en el siglo I a. de C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
En el testamento de Ego Fakilo (793), conservado en la catedral de San Salvador de Oviedo se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.
Posiblemente, la forma de elaborar sidra, se transmitiera al País Vasco, ya que durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya estuvieron bajo el dominio del Reino de Asturias.
En España la principal región productora de sidra es el Principado de Asturias, seguida del País Vasco (entre ambas envasan el 99% de la producción nacional).
España es el cuarto país europeo que más consume sidra (56 millones de litros), y según los últimos datos del Gobierno, la producción se incrementa un 4% cada año. De cada 6 litros de sidra, 5 se elaboran en Asturias; el otro litro, en su mayor parte en el País Vasco y sólo un poco en Galicia, Navarra y Cantabria.
La sidra asturiana cuenta con una Denominación de Origen Sidra de Asturias que protege a través del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”. Se trata de un órgano regulador adscrito a la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales de la Administración del Principado de Asturias y que es el Organismo Oficial que está acreditado para certificar que una sidra se califique como Denominación de Origen “Sidra de Asturias”. Se trata de una importante organización que cuenta con 21 lagares, 271 cosecheros y 605 hectáreas registradas y auditadas, en las que se producen las diferentes variedades de manzana asturiana que permiten fabricarla. Son 22 las variedades de manzana recogidas en su reglamento y son estas variedades las que auténticamente representan la Sidra Asturiana. En Asturias, se bebe mucha sidra: el 90 % de la producción anual.
En Asturias, en las bodegas la sidra se vende por cajas, y en el bar, se pide y se vende por botellas. Seguramente haya algún bar o sidrería donde pueda pedirse sólo un vaso, pero lo normal y habitual es que la botella es la medida estándar. Y no debemos hablar de “un vaso de sidra”, sino de un “culín”: la cantidad perfecta para beber de un trago.
La medida normal para beber sidra es de una botella por persona. De cada botella salen unos 5 culines (según las matemáticas asturianas). Dependiendo del tipo de local o la gente que haya..., será el propio camarero el que vaya rellenando los culines o el mismo cliente el que sirve. En muchos bares hay “escanciadores automáticos”, y si se hace a mano el escanciado, hay unos carritos para escanciar (“No me chisques”, se llama este invento), que protegen a los bebedores de las salpicaduras.
Elaboración
Después del Verano, se recolectan las manzanas. Esta operación es conocida como “pañar” las manzanas: se recogen del suelo, después de haber “ximielgado” (zarandeado) el árbol.
La recolección de la manzana hay que hacerla cuando ya está madura, pero que aún esté dura (para evitar daños en su manipulación durante la recolección, transporte y almacenamiento).
Las manzanas han de ser: dulces (para que se transforme el azúcar en alcohol), ácidas (para que se mantenga el color natural del mosto) y amargas o salvajes (para que aporten taninos).
La molienda consiste en “mayar” las manzanas (machacarlas con grandes martillos de madera hasta reducirlas a “magaya”, una pasta). También se han utilizado molinos con grandes ruedas de piedra.
Para el prensado de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
La clarificación se puede hacer técnicas físicas (sedimentación ó centrifugación) o bioquímicas (defecación enzimática ó clarificación enzimática).
El proceso de fermentación dura entre 3 y 5 meses. Pero al menos el mosto debe estar en la barrica durante 3 lunas.
Los dos tipos de fermentación más importantes que producen levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas, son la alcohólica (que transforma el azúcar en alcohol) y la maloláctica (que reduce la acidez y aumenta los ácidos ésteres y alcoholes).
Una vez que ha finalizado el proceso fermentativo y coincidiendo con el período de Luna Menguante es cuando hay que trasegar la sidra, para eliminar las borras. En la zona de la Costa, donde el clima es más suave se comienza primero (Villaviciosa ó Gijón), mientras que en zonas más frías hay que esperar a finales de Febrero o incluso Marzo.
La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica".
El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.
El grado alcohólico de la sidra es bajo (entre 5 y 6 º) y su carácter es refrescante, por lo que es mayormente consumida durante el Verano y el Otoño.
Por sus efectos diuréticos, su consumo es aconsejable para casos de obesidad e hipertensión. Por su efecto astringente, para la diarrea.
Su consumo moderado, ejerce una función protectora en el aparato vascular (previene el infarto de miocardio, debido a su contenido en pectina).
Por su acción eupéptica, ayuda a la digestión y corrige el mal aliento.
La sidra es muy delicada. Necesita una temperatura de consumo de entre 11 y 12 grados. Antes, las botellas se enfriaban con agua y colocadas en posición vertical. Ahora las sidrerías más modernas disponen de cámaras refrigeradas, que son ideales para mantener la temperatura adecuada.
Tipos de sidra
La sidra dulce ó “sidra del duernu”: es la que sale directamente de exprimir la manzana y no tiene alcohol. Acompaña a las castañas durante el “magüestu”, tradicional fiesta de origen celta que se celebra a primeros de noviembre en Asturias y Galicia.
La sidra natural ó sidra dulce fermentada: es la sidra por excelencia y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato.
La sidra champanada, gasificada o espumosa: se fermenta en la botella a partir de una bebida base elaborada según el procedimiento tradicional de la sidra natural. Se sirve fría (entre siete y diez grados) y no precisa de escanciado.
La sidra de hielo: se obtiene a partir de la fermentación del mosto de manzana congelado naturalmente. Tiene una mayor concentración de azúcares y más graduación.
Escanciado de la sidra
Escanciar la sidra se puede definir como : “La acción de alzar el brazo y llevar la botella a lo alto, vertiendo la sidra desde arriba y haciendo que el chorro impacte contra el borde del vaso. El vaso ha de estar colocado más abajo de la cintura y en una posición inclinada”.
Con el escanciado, al romper el chorro de sidra contra el borde del vaso, se volatiliza parte del ácido acético que la sidra posee y el oxígeno del aire se mezcla con el carbónico de la sidra adquiriendo así características de una bebida con gas, acentuando todas sus cualidades. En otras palabras, la sidra se agita y se airea despertando así su gas. Esto aumenta el aroma y también hace que al beberla se genere en el paladar una sensación diferente.
La mejor forma de notar la diferencia es bebiendo un culín (la cantidad que se escancia en el vaso y se ingiere de una sola vez) sin escanciar y otro escanciado y sentir en el paladar la gran diferencia.
La sidra tiene que beberse sin prisa, pero de un sorbo, ya que si dejamos pasar mucho tiempo hasta beberla empezará a perder la aguja conseguida con el escanciado.
Las últimas gotas del vaso se tiran por razones higiénicas: se deja un pequeño hilo de líquido que el bebedor debe tirar por la parte en la que ha bebido, para así dejarlo limpio...ya que normalmente, el vaso se comparte entre los bebedores del grupo.
El vaso que se utiliza en Asturias para beber sidra es de gran tamaño, de 12 centímetros de alto y una boca de 9 cm. que se va estrechando un poco hacia el culo del vaso (de 7 cm.).
Cuando te ha gustado la sidra de una botella, se puede decir “ta de restallu”, “ta de bandera” o “ta pistonuda”. Si no te ha gustado, habría que decir “ye puxarra”, o “ta pa lechuga” si está avinagrada.
Antiguamente, en las sidrerías se echaba serrín en el suelo, como medida higiénica, ya que al escanciar la sidra, se derramaba bebida… y después de beber un culín, lo normal, era tirar al suelo el “posu”: pequeño sobrante.
Hoy en día, en las sidrerías hay zonas especialmente habilitadas para escanciar o utilizan escanciadores automáticos, con lo que se ha perdido la costumbre del serrín.
Los escanciadores automáticos se han hecho muy populares por sus diseños originales, como los modelos “Isidrin”, “tonel” ó “barril”.
Nuestra experiencia con la sidra en el Camino:
Ha sido totalmente satisfactoria y gratificante, aunque a mi gusto... escasa (en la cantidad...) y un tanto irregular... ya que fue de más a menos, y me explico:
Nuestro primer contacto con la sidra tuvo lugar en Pola de Lena. Habíamos salido Luís, José Antonio y yo, a buscar un bar para cenar que nos había recomendado Luís, el hospitalero del Albergue de Peregrinos "San Martín"; lo encontramos, pero era temprano y decidimos acercarnos a la zona de la Plaza del Mercado, donde se encuentran las sidrerías, para tomar unos culines... Hacía una tarde desapacible y aún así las terrazas estaban llenas de gente... Nos decidimos a entrar en la Sidrería "Mino"...y nos pegamos a su barra... pedimos una botella de sidra... y de allí, no nos despegamos, ni fuimos a cenar a ningún otro lugar (no hizo falta): allí, mientras estás bebiendo, a cada poco, te llevan un plato con tapas (gratis)...y tú, coges...las que el cuerpo te pida y te apetezca... tortilla de patatas, chorizos a la sidra, ...; a la primera botella de sidra, siguió una segunda y después una tercera...; Y, además de las tapas, pedimos a nuestro amable camarero-escanciador, unas raciones de calamares y de lacón con cachelos, que tuvimos que completar con la cuarta botella de refrescante y deliciosa sidra... ni que decir tengo... que acabamos, completamente satisfechos...
Nuestro segundo contacto con la sidra, tuvo lugar ya en Oviedo (final del Camino de San Salvador e inicio del Camino Primitivo). Fue en la Sidrería "El Ovetense", a sólo 3 minutos de la Catedral de San Salvador de Oviedo. Para acompañar las ricas viandas del almuerzo degustamos, con la ayuda de un "escanciador automático modelo tonel", dos ricas botellas de sidra natural del palo de la casa, "Viuda de Palacio". Puede parecer poco, pero para comer, no estuvo mal...
Nuestro tercer y último contacto con la sidra en Asturias, fue en San Juan de Villapañada. Habíamos salido del Albergue a dar un paseo y ver una camada de cachorros de perrito en una casa junto al camino, y cuando llegamos allí, el dueño de los perritos, sacó una botella de sidra y un vaso de la casa y allí mismo, en el patio, se puso a escanciarla, con un estilo inigualable... y nos invitó a un culín... de refrescante y sabrosa sidra...a todo ésto, llegó en el momento justo, nuestro compañero peregrino, Juan Antonio "el Canario" (que tiene el "don" de la oportunidad...), cargado con su mochila y sudoroso...tras la larga y dura subida desde Grado... y el culín de sidra que se bebió...seguro que le supo... a Gloria...
NOTA: Por la noche, ya en el Albergue, nuestro amable y servicial hospitalero, Domingo Ugarte, nos dió una clase práctica "magistral" (con agua), de como se debe escanciar a mano la sidra. Y para que conste, aquí queda el vídeo que se grabó al efecto...
El cantante asturiano, Vicente Díaz González (1948), nos canta en “Que tien esa sidrina”: “Échame un culín manín / porque después de bebelu / y remoyar el gargüelu / voy a echar un cantarín / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber / Ta sabrosona y cantarina / ta pistonuda y bébese bien / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber / Tien buen corchu y tien buen gustu / ta de restallu y bébese bien / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber / Con unos culetes se anima la xente / y el prau de la fiesta empieza a vibrar / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber / A mi gústame fai la voz agua / fai rebelguinos tien estrellín / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber / Que ye fina y cantarina / que tien color y ta volador / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber / Ye corredora ta del duernu / tien mucha madre y tien buen cuerpín / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber / Vamos a la espicha vamos a beber / porque manín ya rompió el tonel / Qué tien esta sidrina que sabe tan bien / que cuando la bebo más quiero beber”.
El escritor, economista, humorista y físico asturiano, Valentín Andrés Álvarez (1891 - 1982), nos dice: “La sidra se echa alta, muy alta, y revuelve en el vaso una niebla dorada; luego espalma y de la espuma surge una estrella; y después de bebida y bien paladeada se forjó el bebedor un mundo alegre y optimista, a la medida de su gusto, un mundo hecho para su uso particular pero creado en toda regla por breve evolución cosmológica, que se inicia al revolver la sidra en el vaso, la nebulosa, de la nebulosa la estrella y de la estrella el mundo, un mundo tan lleno de optimismo y de entusiasmo emprendedor que si todos los grandes proyectos imaginados ante una botella de sidra se realizasen, Asturias sería un verdadero Edén y la redención plena del pomar lograda, pues si por la manzana perdimos el paraíso, por la sidra volveríamos a él”.
Vocabulario básico de la sidra:
Aguante: después de haber escanciado y de haber producido el espalme, el aguante son las burbujas que quedan en la sidra y que deberían tardar en desaparecer.
Alma: Se dice de la sidra que tiene alcohol y espalma bien.
Borras: Residuos. Después de haber hecho su trabajo en la fermentación, son los restos de células de levaduras muertas, bacterias, partículas amorfas coloides, tártaros y otras precipitaciones, que se depositan en el fondo del tonel.
Calcar: Echar un culo grande en el vaso.
Cuerpu: Conjunto de propiedades organolepticas y de presencia que hacen buena la sidra.
Culete,culín ó culu: Cantidad escanciada en el vaso de sidra.
Chigre: Artefacto para descorchar botellas.También es el lugar que se venden bebidas. Bar.
Duernu: Recipiente de madera en el que se recoge el zumo de la manzana que sale de la prensa.
Espalme: es el efecto que se produce cuando al caer la sidra en el vaso surgen las burbujas de carbono y éstas van desapareciendo al poco de ser escanciadas (si es buena sidra, claro). El echador de sidra siempre ha de procurar que la sidra espalme.
Espicha: Estaca delgada y puntiaguda que se pone en el boquete que se hace con el barreno al espichar el tonel.
Espichar: Acción de abrir un tonel de sidra en el lagar.
Estrella: es el gas que se produce en la sidra una vez escanciada.
Filar: Caer la sidra en chorro suave y continuo cuando es escancia.
Lagar: Lugar donde se fabrica la sidra.
Magaya: Pulpa triturada de la manzana.
Magüestu: Fiesta tradicional asturiana y gallega, en la que se asan castañas y se bebe el mosto de la manzana, la sidra dulce.
Mayar: Majar. Machacar la manzana para hacer sidra. Tradicionalmente se hacía con un pisón de madera, hecho con el tronco de un árbol.
Palu: Conjunto de propiedades organolepticas que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel o conjunto de sidras iguales de un mismo llagar.
Pegue: se mide después de haberse bebido el culín de sidra, y es la capacidad que tiene la espuma de la sidra para quedarse fijada en las paredes del vaso. Si lo que queda te parece a la cerveza… mala señal.
Restallar: es ese sonido tan característico que tiene la sidra al ser escanciada y chocar con el borde del vaso.
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